El glutamato monosódico es un potenciador de sabor usado en muchos alimentos procesados, sobre todo en caldos y sopas envasadas.
Juan Carlos Ramirez // selecciones.com.mx
El glutamato monosodico goza de una gran popularidad en la industria alimentaria, pero una serie de reacciones adversas y potenciales efectos negativos generaron polémica sobre este conocido y usado aditivo.
Todo está más sabroso con glutamato
Se utiliza en las cocinas desde hace más de cien años, su aspecto es parecido al del azúcar o la sal; si no se le echa a otro alimento sabroso, el glutamato monosódico no sabe a nada por sí solo, pero añadido a un plato aumenta su sabor de manera notable, pues potencia el sabor de determinados ingredientes.
En 1908, el bioquímico de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda quiso reproducir el especial sabor que el alga kombu da a la cocina japonesa. Aisló el glutamato que contenía y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad.
Descubrió así un nuevo sabor, diferente los que el paladar humano puede reconocer: dulce, salado, amargo y ácido, y le dio el nombre de umami (sabroso en japonés). Aunque tuvo que esperar a los años 80 para que se reconociera como un nuevo sabor.
Se comercializó poco más tarde con la denominación Aji-no-moto (en japonés, esencia del sabor), un producto, resultado de un proceso químico, que ahora se encuentra en muchas mesas de todo el mundo, y que hace que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco, las salsas sepan mejor y los alimentos enlatados tengan un sabor menos metálico. En definitiva, engaña a nuestro cuerpo haciéndole creer que la comida es más sabrosa.
¿Es seguro el glutamato monosódico?
El doctor Ho Man Kwok que en 1968 escribió a la publicación estadounidense New England Journal of Medicine explicando que cada vez que comía en un restaurante chino, donde es imprescindible el umami, sufría los síntomas conocidos como el llamado síndrome del restaurante chino, y que después se cambió a conjunto de síntomas del GMS, que eran:
Dolor de cabeza
Enrojecimiento
Sudoración
Presión u opresión facial
Entumecimiento, hormigueo o ardor en la cara, el cuello y otras áreas
Latidos cardíacos rápidos y acelerados (palpitaciones cardíacas)
Dolor en el pecho
Náuseas
Debilidad
El doctor Ho descartó que se debiera a la salsa de soja o al vino chino utilizados para cocinar. Y se le ocurrió entonces que el glutamato podría ser el causante.
El tema tuvo tanto impacto que llamó la atención de los especialistas y provocó que se pusieran en marcha numerosos estudios, con animales primero y luego con humanos, para dilucidar si el glutamato monosódico podía ser peligroso para la salud.
Se evaluó la seguridad del glutamato monosódico, concluyendo que aunque no se descarta la existencia de un grupo de la población más sensible a su consumo, no se pueden confirmar efectos tóxicos o cancerígenos, y se descartan efectos sobre la salud reproductiva así como también, la ingesta de este aditivo no se asoció a su presencia en la leche materna ni atravesó la barrera placentaria.
En Estados Unidos se considera seguro para las personas, en Europa está clasificado como aditivo alimentario y se permite en determinados productos y en dosis limitadas. Son muchos los detractores de ese producto, que lo consideran tan dañino para la salud como otros muchos alimentos, especialmente procesados, que contienen compuestos químicos.
“El problema no es tanto el glutamato como el hecho de que se adiciona a alimentos de gran densidad energética”, explica Marta Crespo, nutricionista clínica del servicio de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz a El País.“El glutamato aumenta la palatabilidad, es decir, hace que los alimentos tengan mejor sabor, puede hacer que comamos más de lo que no debemos y engordemos”, menciona.
Las papas fritas de bolsa, por ejemplo, son un alimento no tan sano que acabamos ingiriendo en demasía debido a la acción saborizante del GMS. En general, “hoy en día se abusa de los alimentos precocinados”, advierte la nutricionista.
Además del glutamato, que naturalmente presentan los alimentos, estamos expuestos a más glutamato en el que no solemos reparar. Muchos de los alimentos procesados que consumimos lo contienen, por ejemplo, los tradicionales cubos de caldo que se usan para guisar; las papas fritas, sopas o cremas de sobre; galletas o los cereales del desayuno.
Según la autoridad europea, debido a estos productos industriales puede que estemos expuestos a más GMS de la cuenta.
Muchos de los males asociados al glutamato no tienen fundamento. Pero, su consumo desproporcionado puede traer otros problemas como obesidad, dolor de cabeza e hipertensión. Lo más aconsejable para nuestra salud es escoger más alimentos preparado con elementos frescos y reducir la presencia de productos procesados industrialmente.
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