Qué es el callo de hacha: conoce más de este ingrediente marino

Conoce qué es el callo de hacha, un ingrediente muy apreciado en las costas del Pacífico mexicano.

Elena Gutierrez / excelsior.com.mx

En ceviche, aguachile cóctel o a la mantequilla, seguramente has escuchado hablar del callo de hacha. Este marisco es un ingrediente muy popular en platillos de la costa del Pacífico, pero, ¿alguna vez te has preguntado qué es exactamente el callo de hacha y por qué es tan apreciado en la gastronomía?

¿De dónde es el callo de hacha?

El callo de hacha es un molusco bivalvo ampliamente consumido en varias regiones de México, especialmente en la zona del Pacífico. Debido a su alta demanda y al desafío de encontrarlo fresco en el centro del país, su precio suele ser elevado. Sin embargo, si tienes la suerte de conseguirlo, hay algunos consejos clave para cocinarlo de manera adecuada y disfrutarlo en su mejor estado.

Características del callo de hacha

Este marisco pertenece a la familia “Pinnidae” y se distingue por su carne suave y sabor refinado. Es muy valorado dentro de la cocina mexicana, particularmente en los estados costeros del Golfo de California y el Océano Pacífico, donde es considerado un manjar.

El callo de hacha se encuentra en aguas poco profundas, generalmente oculto bajo la arena o adherido a superficies rocosas. Su captura se da principalmente en Baja California, Sonora y Sinaloa, donde los pescadores lo extraen con técnicas especializadas para mantener su calidad y frescura.

A menudo se confunde con otros mariscos, como la vieira o el callo de almeja, aunque cada uno posee características distintivas.

Diferencias entre el callo de hacha, callo de almeja, mano de león y las vieiras

Los nombres callo de hacha, callo de almeja, mano de león y vieiras se refieren a distintos tipos de moluscos bivalvos, que son consumidos como mariscos. Aunque pueden parecer similares, cada uno tiene características particulares:

Callo de hacha:

Proviene de moluscos bivalvos de la familia “Pinnidae”.
Se encuentra principalmente en el Golfo de California y en las costas del Pacífico mexicano.
Su textura es firme y su sabor es suave, con un toque dulce.
Se consume crudo en ceviches, cocteles o a la parrilla.

Callo de almeja:

Es el músculo aductor de diferentes especies de almejas, como la almeja chocolata o la almeja generosa.
Su carne es tierna y ligeramente fibrosa, con un sabor más intenso que el callo de hacha.
Se usa en ceviches, aguachiles o simplemente con limón y salsa.

Mano de león:

Es un tipo de callo de escalope o vieira del Pacífico mexicano.
Su textura es carnosa y suave, con un sabor más dulce y delicado.
Se consume crudo, a la plancha o gratinado.

Vieiras:

Son moluscos de aguas frías, más comunes en el Atlántico y el Pacífico Sur (Perú, Chile, Europa).
Su sabor es dulce y su textura es suave y mantecosa.
Se preparan de múltiples maneras, como gratinadas, a la mantequilla o en ceviche.

Mientras que la vieira es más dulce, el callo de hacha tiene un sabor ligeramente salado y una textura un poco más firme. Esta particularidad lo convierte en una excelente opción para platillos frescos y de cocción rápida.

Propiedades del callo de hacha

El callo de hacha no solo es delicioso, sino que también ofrece grandes beneficios para la salud. Es una fuente excelente de proteínas magras y contiene muy poca grasa. Además, es rico en minerales esenciales como zinc, hierro y magnesio, los cuales contribuyen al fortalecimiento del sistema inmunológico y la salud muscular.

Otro de sus grandes beneficios es su contenido de ácidos grasos omega-3, que favorecen la salud cardiovascular al reducir la inflamación y mejorar la circulación sanguínea. Gracias a su perfil nutricional, el callo de hacha es un alimento ideal para quienes buscan una dieta equilibrada y saludable.

Tips para elegir y conservar callo de hacha

Para disfrutar de la mejor calidad en este marisco, es importante prestar atención a ciertos aspectos al momento de comprarlo:

Debe presentar un tono blanco nacarado o ligeramente beige. Evita aquellos que tengan manchas oscuras, ya que podrían indicar deterioro.
Su aroma debe ser fresco y marino. Si detectas un olor a amoníaco o descomposición, es mejor no adquirirlo.
Al tacto, debe sentirse firme y elástico. Si está pegajoso o viscoso, podría estar en mal estado.
Si planeas consumirlo en un lapso de 24 horas, lo mejor es guardarlo en un recipiente hermético con hielo dentro del refrigerador.
Para una conservación más prolongada, puedes colocarlo en una bolsa hermética y congelarlo; de esta forma, puede durar hasta tres meses sin perder su calidad.
Si decides congelarlo, recuerda descongelarlo lentamente dentro del refrigerador para que conserve su jugosidad y no pierda sus propiedades organolépticas.

Este marisco es sumamente versátil en la cocina, ya que su delicado sabor permite una gran variedad de preparaciones. Puedes disfrutarlo crudo en ceviches, en un salteado ligero o incluso a la parrilla.

Otras opciones incluyen prepararlos en aguachile, sashimi o en ensaladas con ingredientes frescos como aguacate o mango. Al ser una carne delicada, una cocción excesiva puede volverlo gomoso y hacer que pierda su jugosidad.

El callo de hacha es un marisco exquisito y altamente nutritivo que se puede disfrutar de muchas maneras. Ya sea en preparaciones frescas como el ceviche, en recetas salteadas con mantequilla y ajo o simplemente a la parrilla, es una opción ideal para quienes buscan platillos gourmet en casa.